Si preparas alimentos o compras comidas con la intención de guardar para un consumo en días siguientes, debes saber que las sobras de arroz pueden provocar una intoxicación alimentaria por Bacillus cereus si no se almacenaron correctamente después de su preparación.
Mientras que los granos de arroz crudo pueden almacenarse por mucho tiempo sin echarse a perder cuando se almacenan en un contenedor hermético en un lugar seco, oscuro y fresco, el arroz que se ha cocinado tiene un corto tiempo de vida y requiere de un almacenamiento cuidadoso.
El arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, las cuales pueden sobrevivir aun cuando se cocina el arroz. Dejar el arroz cocido a temperatura ambiente, aun menos de dos horas, hace que el arroz no sea seguro para comer.
“Si el arroz se deja reposar a temperatura ambiente, las esporas pueden convertirse en bacterias. Estas bacterias se multiplicarán y pueden producir toxinas (venenos) que provocan vómitos o diarrea, según el Servicio Nacional de Salud de Reino Unido (NHS).
Las esporas tardan muy poco tiempo en reproducirse, McGill señala que una colonia de B. cereus puede duplicar su tamaño en 20 minutos si se mantiene a 30˚C. Cuanto más tiempo se deja el arroz cocido a temperatura ambiente, es más peligroso consumirlo.
El NHS indica que comer arroz que contiene la bacteria Bacillus cereus puede ocasionar vómitos o diarrea entre 1 y 5 horas después. Los síntomas suelen alrededor de 24 horas.
Cambridge University señala en un artículo que varios brotes de intoxicación alimentaria atribuidos a Bacillus cereus se han asociado con arroz cocido, generalmente de restaurantes chinos y tiendas de comida para llevar.
Cómo evitar enfermar al consumir sobras de arroz
Una forma de evitar enfermar por B. cereus es tratar de comer el arroz lo antes posible después de cocinarlo. El arroz hervido o frito no debe almacenarse en temperaturas peligrosas en las que las bacterias pueden multiplicarse rápidamente, entre 40 °F y 140 °F.
Para un consumo posterior, después de hervir, el arroz debe mantenerse caliente (140 °F o más) o enfriarse rápidamente y transferirse a un refrigerador, idealmente dentro de 1 hora. Divide el arroz en recipientes poco profundos para que se enfríe más rápido.
El NHS recomienda mantener el arroz en el refrigerador por no más de 1 día hasta que se vuelva a calentar.
Al recalentar el arroz se debe verificar que esté completamente caliente y no recalentar el arroz más de una vez.
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